СЪХРАНЕНИЕ НА ХРАНИ ПО ГОТВАРСКА КНИГА ОТ ПЕТКО СЛАВЕЙКОВ
Наскоро в ръцете ми попадна една наистина уникална книга – фототипно издание на готварска книга, съставена от Петко Славейков и издадена за първи път в Цариград през 1870г. Книгата може да бъде закупена само от църквата Св. Стефан в Истанбул, като средствата от продажбата й се използват за ремонт на метоха към църквата. Книгата е уникална не само защото е запазен оригиналният език и изписване на думите, но и заради събраните в нея рецепти и съвети за съхранение на продуктите в една епоха, когато още е нямало готварски печки и хладилници, с които днес сме така свикнали.
Тук ще ви разкажа накратко за някой от най-интересните методи за съхранение на различни храни, описани в книгата:
Яйца: вариант 1 - намазват се със смес от пепел и саламура (според книгата ако се съхраняват така яйцата могат да траят до 2-3 години); вариант 2 - поставят се с острата част надолу в дървен съд, като между тях се насипва смес от пясък, пепел и трици, за да не се допират едно до друго; може предварително яйцата да се намажат с някаква мазнина; вариант 3 – в Кирай съхранявали яйцата, като ги пускат в смес от една част сол и 10 части вода и когато потънат ги изваждат, изсушават ги и ги съхраняват на хладно място до няколко месеца.
Прясно мляко: поставя се в пръстен съд и в него се потапят няколко листа от ряпа.
Мас: покрива се с кърпа, напоена със смес от вода и оцет. Ако вече е започнала да се разваля, тя се разтопява, маха се образувалата се пяна и се пуска вътре препечена коричка от кисел хляб, която поема лошата миризма.
Масло: на 400гр масло се прибавят около 20гр мед; маслото става леко сладко, но според книгата трае с години. Съхранява се в дървен съд, чиято вътрешна страна е облята с разтопен восък. Сирене: прави се в него дупка, която се намазва от вътре с мазнина и се поставя в нея парче тебешир. Този метод е бил ползван най-вече от производителите на сирене.
Оцет: поставя се в плътно затворен стъклен съд, който се слага в тенджера с вода и се вари 15мин.
Ряпа, моркови и други кореноплодни: след като се извадят, се отстраняват листата и се оставят ако позволява времето 1-2 дена на слънце да изсъхне и опада пръстта по тях, след което се заравят в пясък; моркови – на около половин пръст един от друг; магданоз – на 2 пръста един от друг, ако се държи на топло продължавт да дава и зелени листа.
Ябълки, круши и дюли: съхраняват се в дървен съд, като се посипват пясък или със смес от стърготини от бяло дърво, към които е прибавена 1/8 част пепел от буково дърво; плодовете не трябва да се допират един до друг. За да се придаде по-хубав дъх на ябълките, може да се съхраняват в съд, пълен с изсушен липов цвят или цвят от бъз...ОР+
Яйца: вариант 1 - намазват се със смес от пепел и саламура (според книгата ако се съхраняват така яйцата могат да траят до 2-3 години); вариант 2 - поставят се с острата част надолу в дървен съд, като между тях се насипва смес от пясък, пепел и трици, за да не се допират едно до друго; може предварително яйцата да се намажат с някаква мазнина; вариант 3 – в Кирай съхранявали яйцата, като ги пускат в смес от една част сол и 10 части вода и когато потънат ги изваждат, изсушават ги и ги съхраняват на хладно място до няколко месеца.
Прясно мляко: поставя се в пръстен съд и в него се потапят няколко листа от ряпа.
Мас: покрива се с кърпа, напоена със смес от вода и оцет. Ако вече е започнала да се разваля, тя се разтопява, маха се образувалата се пяна и се пуска вътре препечена коричка от кисел хляб, която поема лошата миризма.
Масло: на 400гр масло се прибавят около 20гр мед; маслото става леко сладко, но според книгата трае с години. Съхранява се в дървен съд, чиято вътрешна страна е облята с разтопен восък. Сирене: прави се в него дупка, която се намазва от вътре с мазнина и се поставя в нея парче тебешир. Този метод е бил ползван най-вече от производителите на сирене.
Оцет: поставя се в плътно затворен стъклен съд, който се слага в тенджера с вода и се вари 15мин.
Ряпа, моркови и други кореноплодни: след като се извадят, се отстраняват листата и се оставят ако позволява времето 1-2 дена на слънце да изсъхне и опада пръстта по тях, след което се заравят в пясък; моркови – на около половин пръст един от друг; магданоз – на 2 пръста един от друг, ако се държи на топло продължавт да дава и зелени листа.
Ябълки, круши и дюли: съхраняват се в дървен съд, като се посипват пясък или със смес от стърготини от бяло дърво, към които е прибавена 1/8 част пепел от буково дърво; плодовете не трябва да се допират един до друг. За да се придаде по-хубав дъх на ябълките, може да се съхраняват в съд, пълен с изсушен липов цвят или цвят от бъз...ОР+
РЕЦЕПТИТЕ НА ПЕТКО СЛАВЕЙКОВ
Рецепти, които трябва да запазим във времето от книгата на Петко Славейков "Готварска Книга"
|
  БАМЯОценка:   (3 Гласа) Коментар: 0 | БЕЗВОДЕН ПИЛАФ Оценка: (1 Оценка) Коментар: 0 | БЕЗМАСЛЕН КАДАИФ Оценка: (1 Оценка) Коментар: 0 |
| БЕЗМАСЛЕН ПИЛАФ Оценка: Няма гласове Коментар: 0 | БИСКВИТИ Оценка: (3 Гласа) Коментар: 0 | БЯЛ КАДАИФ Оценка: (1 Оценка) Коментар: 0 |
| ВИНЕНИ ЛЪЖЛИВИ ДОЛМИ Оценка: (3 Гласа) Коментар: 1 | Долми от Домати Оценка: Няма гласове Коментар: 0 | ДОЛМИ ОТ ЧЕРВА И ШКЕМБЕТА Оценка: (1 Оценка) Коментар: 0 |
 ДРОБОВА ЧОРБАот Готварска Книга - Царигр�... Оценка: Няма гласове Коментар: 0 | ДРУГ ВИД БИСКВИТИ Оценка: Няма гласове Коментар: 0 | КАЙМАЧЕН КАДАИФ Оценка: (1 Оценка) Коментар: 0 |
Всякакви гостби, според Цариград
Надничайки из кухните на истанбулските домове, през 1870 г. Петко Славейков съставя първата готварска книга на български език. Дава рецепти как да превърнем червеното вино в бяло и лошото – в добро. Описва и разликите между говеждо, кравешко, телешко, до младо волско месо – познание, което през 2010 г. липсва в българските кланици.
Авторски или компилирани, печеливши или непопулярни, мъгляви или прецизни, поетични или досадни – каквито и да са, готварските книги винаги са социология. В неподправен вид. Те са истински достоверен източник за духа на времето, в което са писани.
Да вземем тухлата от 600 страници със заглавие "Книга за домакинята", издателство на НС на ОФ, София, 1956 г. Една книга от времето на социализма, в която преживяването на небцето се принизява до изхранване, насладата – до засищане, вкусът - до реколта. Първото й изречение гласи: "Апетитът е най-важният дразнител на храносмилателните жлези", след което идват разяснения за ферменти, черва и лимфи, които биха погасили и най-вълчия апетит. Тук се намират рецепти - шедьоври на гастрономическата наука, като: "Две еднакви филии се намазват с масло, слагат се една върху друга и се притискат, за да се залепят." Има канибалски глави "Затваряне на месо в буркани" и "Какво да правим със закланата свиня", и озадачаващи такива - "С какво да нахраним селскостопанския работник".
Днес, в една различна реалност, тази кулинарна книга е непотребна. Много по-полезни се оказват добрите стари рецептурници на "госпожите от преди Девети", в които се казва: "предния ден кажете на касапина да ви задели една крехка средноголяма плешка"... Което също е социология.
Както е социология и фактът, че първата готварска книга на български език е посветена на... истанбулската кухня. "Готварска книга или поставления за всякакви гостби, според както ги правят в Цариград" е написана от Петко Славейков и е публикувана през 1870 г. в печатница "Македония" в Цариград – тогава все още столица на влизащата в границата на Отоманската империя България.
В предговора се казва: "Тази книга ни връща към времената, когато кухнята е била сезонна, продуктите – пресни, а жените са се грижили за доброто настроение на мъжете..." Когато я пише, Славейков е на 43 години. Има отношение колкото към добрата литература, толкова и към добрата кухня. И точно това съчетание прави книгата не просто готварска, а истински забавно и плътно четиво, което с изключителна прецизност предава пулса на времето и мястото. Писателят представя цариградската кухня внимателно, изчерпателно и точно, и четейки рецептите му, си го представяме как обикаля цариградските сокаци в топлите нощи, как съвестно и безпристрастно наблюдава масите, надниква в кухните, разпитва из къщите и после ни описва как "земат неколко малки тикви... възваряват половин ока мед... турят в една тенджера 2 мерки стопено масло... събират малини, колкото требва... нарезват ситно доста тлъсто месо... разрезват корема на неколко пиленца... опърлеват на пламъкъ неколко овчи крака... обелват неколко портокала... нарезват на търкалца доста патладжани... пресичат една ока шекер... приготвят, турят, обелват, очистят..."
Книгата си Славейков започва с една много веща и съществена уговорка: "Нищо не е толкова важно за домашните работи, колкото избирането на добри меса и други неща за гозби." И сякаш ни хваща за ръка и ни повежда из цариградските касапници, в които (за разлика от днешните софийски наплример) добре знаят каква е разликата между говеждото, кравешкото, телешкото, до младото волско месо.
"Говеждото месо, когато е прясно, зрънцата му се виждат и стои някак си червеникаво, а тлъстината му бие на жълто. Кравешкото стои малко по-стегнато и тлъстината му стои възбяла. Телешкото месо трябва да е забележимо бяло, ако и да се случва някога щото и възтъмното да е вкусно. Някои месари пущат кръв на телето, преди да го заколят, за да докарат месото да стои възбяло, като да сочи хубаво, но такова месо загубва вкуса си. Младото волско месо от теле е по-сладко от младото биволско месо на малаче".
Ето малко и за пернатите: "Кокошките, кога им са краката и гребените гладки, млади са, когато са разрошени, храпави и чипати, стари са... Капонът (скопен петел), за да е добър за клане, трябва да има една дебела жила от страна на воденицата си, гребенът му да бъде лъскав, гушата му и трътката му да са дебели...На пуйките краката трябва да са черни и меки, а ноктите къси."
И нещо и за гъбите: "Поръси малко сол на опакото на гъбата, ако стане жълта - мръсница е, ако ли почернее - добра е.
Ето ни сред цариградските потайности, скрити в отделните й глави, или по-точно - "отдели": чорбите, кебапите, яхниите, кювтетата, ястията що ся правят в тава, за ястията от тесто, тестени садки ястиета, за кадаифите, за халвите, за ястиетата от зеленини, за долмите с зейтин и масло, за пилафите, за ошафите, за сладка и шурупи.
Самото съдържание на книгата е сигурно най-точното представяне на цариградската кухня в конспект! Естествено той започва с кебапите. Диапазонът на продуктите далеч надхвърля днешните ни представи: кебапите са овчи, кокоши, птичи, зайчешки, агнешки, от джигер, скабричи (скумрия), та и от паламуд. В повечето рецепти става дума за сложни приготовления, отнемащи и много време: месото в много случаи трябва да отлежи в подправки, маринати или лукова вода "ако не 24 поне 12 часа". Долмите (сармите) не са с лозов или зелев лист, а освен всички останали, и пъпешови, и тиквени, и от черва, и от шкембета.
Идва ред на сърцевината на цариградската кулинарна вселена: "ястията от тесто", или бюреците, сред които откриваме и кокоши, баклавите, дава ни се рецепта и за "прост локум" - (брашно, масло, яйца, които омесват добре и като ги направат във вид на локум, опражват ги в масло). Следва тържеството на десертите: курабии, баклави, кадаифи, халви, има дори "сладко от тряндафил".
Следва "отделът" със забележителното заглавие "Притурка за разни работи"...
Тук ни се разкриват невероятни тайни, като например как да направим да омеква месото на птиците, как да спазвами млекото пресно (Славейков съвестно цитира източника на информацията си - прочел в един английски вестник), как да извадим миризма от какъв да е съд (струши добре кюмюр и истрий с него съдът – доста по-цивилизовано от парцалчето с хляб).
Притурката съдържа и още "работи": рецепти от света: датска пресолица, вествалска окадена говеждина, американска пресолица, французский способ за приготвяне на сланина, италиенски наденици, немски кнак-вурстъ.
Тук са включени и питиетата, и тук въображението и познаниията на Славейков, особено по отношение на вината, са в пълната си стихия: крушеното вино, ябълковото вино с вкус на Рейнско вино, от брубонки, от стафиди. Също: "искуственно вино което е влезло в употребление в Франция по случай кога лозята ся побъркат и не дават грозде, в Франция зели да си правят искуственно вино за домашно употребление"... кабросско вино (земи 80 бутилки бело вино, приложи му 10 бутилки сок от зрели зърна на свирчовичина...)
Полезните съвети също изобилстват: как да напарвиш черното вино да стане бело (изгори пръчки от лози които дават бело грозде и тури пепелта вътре в черното вино да стане бело), или как да поправиш вкиснато вино. Макар да звучат като заклинания за магии, съветите са написани с пълна непоколебимост в крайния ефект: "Ако ударя виното на мухл, земи един вързоп светогорски чай, който изсуши на възух и го обеси в средата на виното, ... тури мед и го разбъркай, от това то ся обръща... прекарай всичкото вино през песък..".
Тази трогателна изобретателност срещу голямата беда – вкиснатото вино – връща към описаната картина в предговора на книгата от спомените на Светослав Миларов, "душеприказчик и събутилник поету": "...Бех на обед при г. Петка Рачева... Госпожа К, която живееше при него, турна подир обед две големи чаши пред нас, напълни ги със срязани и обелени ябълки и ги заля с черно, вкусно, пошлиманско вино. Ние вадехме с пръсти резени от ябълките и сърбахме по малко, че продължихме разговора си весело и задоволно."
А след като сме изчели цялата книга, ще се сетим за Джеси, съпугата на Джоузеф Конрад, която в увода към готварската си книга казва: целта на една готварска книга е да увеличи щастието на човечеството. Е, в този смисъл книгата на Славейков напълно е постигнала целта си...OP+
